Копчение кабанины

Перед копчением кабанину обычно солят. Для этого приготовляется рассол крепостью 30% с содержанием 0,5% селитры и 0,5% сахара. Этим рассолом окорок шприцуется из расчета 3–4% к весу мяса. Далее кабанина солится сухим посолом, посолочная смесь которого готовится из 3 кг соли, 50 г сахара и 100 г толченого чеснока на 100 кг мяса. Длится сухой посол 3–5 суток, затем окорок заливается рассолом с тем же содержанием селитры и сахара, что и в первом случае, но общей крепостью, не превышающей 15%. В этом рассоле мясо держится 20–30 суток при температуре от 3–4°C.

Перед копчением кабаньи окорока следует вымочить 2–3 часа, чтобы удалить излишки соли. Вымоченный окорок вывешивается для просушки в коптильной камере на несколько часов. Само копчение производится при температуре 32–45°C в течение 24–72 часов. Копченые кабаньи окорока могут храниться в подвешенном виде при температуре +6 °C в течение 3–4 месяцев.