Бобр. Рулет и копченные ребра.

Делимся опытом: как правильно разделывать и готовить дичь?!

Бобр. Рулет и копченные ребра.

Сообщение Leon » 22 окт 2014, 15:53

Мясо бобра напоминает гусятину в большей степени, а по составу близка к зайчатине. Печень же по вкусу не уступает французской Фуа-гра, она большая. Вообще большие лёгкие и печень обеспечивают хозяину такие запасы воздуха и артериальной крови, что под водой бобр может находиться до 15 минут. Вот эту кровь и желательно выводить из мягких тканей, вымачивать мясо лучше сутки меняя периодически холодную воду.

Если бобр жирный, то я готовлю из брюшины рулеты, потому как если пускать её в фарш, он будет лишка жирный, но само же сало довольно таки вкусное и напоминает свиное. Ребра же лучше коптить.

Рулет из мяса бобра.

Мягкие ткани живота с жиром солим, перчим, добавляем колбасную травку майоран, можно и чеснок (лучше чесночный порошок так как свежий выварится и будет несимпатичен), сворачиваем в рулеты и стягиваем суровой нитью. В кипящую, крепко посоленную (4ст ложки соли на 1 литр) воду опускаем и дав быстро закипеть, оставляем на 1 час на сомом медленном огне практически без кипения.
Остудив рулет идем по одному пути из:
1. Натираем его смесью соли и чеснока и завернув в полиэтиленовый пакет отправляем в морозилку на 2 недели.
2. Натираем давленным чесноком, заворачиваем в фольгу и отправляем на 30 минут в духовку на 230 градусах. Даем остыть в духовке, есть охлажденным.
3. Отправляем в коптилку на 30 минут.

Копченные ребра.

Их нужно коптить. Прикольно для гостей и не перегружаем морозилку объемными заготовками. Да и жирок на мясе аппетитно выглядит в готовом виде. По готовности ребра можно добавлять в супы, слегка обжаривать на углях, или гриле, да и просто грызть с пивом.
Ребра укладываем в большую кастрюлю и заливаем холодной водой на 3см выше мяса. Мясо вынимаем, кастрюлю ставим на огонь и готовим тузлук. В кипящей воде разводим соль до тех пор пока очищенный картофель не начнет всплывать. В кипяток закладываем мясо и так даем остыть в тепле. Потом мясо в рассоле ставим в холодильник на 3-ое суток, но не больше недели(!), это важное замечание, так как сроки не все блюдут. Мясо после засолки вынимаем, обрушиваем и коптим на самом медленном огне не больше часа. Готовый продукт подвяливаем на ветру в прохладном месте.

Вкуснятина нереальная получается ;)
Leon
 
Сообщения: 158
Зарегистрирован: 31 янв 2013, 09:42

Вернуться в Кухня: дичь

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 0