hunter02.ru

Поделитесь хорошими рецептами и секретами приготовления дичи!

Просто царское блюдо.
Ингредиенты:
Мясо косули (мякоть) - 1кг.
Ветчина - 250 гр.
Сосиски - 2 шт.
Копченая колбаса - 50 гр.
Свиное сало (подчеревина, т.е. свиное сало с большим содержанием мяса) - 100гр.
Капуста квашенная - 1 кг.
Капуста свежая - 0,5 кг.
Лук репчатый - 4 головки
Помидоры - 2 шт.
Морковь - 2 шт.
Чеснок - 1 головка
Грибы свежие (можно замороженные) - 250 гр. (или сухие - 100 гр.)
Сухое красное вино (сгодится любое) - 200 гр.
Растительное масло (обжарить грибы с луком) - 50 гр.
Приправы - красный и чёрный перец, лавровый лист.
Соль - по вкусу

Приготовление: Свежую капусту мелко нашинкуем, отправим ее в кастрюлю, зальем одним стаканом крутого кипятка и включим максимальный огонь, пока вода в кастрюле закипает, натрем на крупной терке две морковки, забросим морковь в кастрюлю, перемешаем, убавим температуру до среднего состояния, и периодически перемешивая овощи, потушим их 10 минут, затем закинем к свежей капусте квашеную капусту (если сильно кислая - можно промыть холодной водой), накроем крышкой, установим температуру на "чуть ниже средней" (я ставлю на 4) и будем тушить так овощи час, а лучше даже полтора, по мере необходимости подливая в кастрюлю воду. Пока капуста тушится, займемся подготовкой всего остального для нашего бигуса из дичи. Обмоем мясо, срежем все жилки и пленки, отделим мякоть от костей. Потом я обрезанные позвонки использовал для приготовления супа, поэтому ничего не пропало. Разумеется, пленки и жилки нам точно не понадобятся. На сковороде, на средней температуре вытопим свиное сало нарезанное небольшими ломтиками, затем включим огонь на максимум, и как только сало зашкварчало, отправляем на сковороду куски мякоти косули. Интенсивно перемешивая (чтоб мясо не пригорело к сковороде) быстро обжарим мясо, со всех сторон (чтоб сохранить сок в кусочках), затем температуру немного убавим. Нарезаем перьями две головки лука. Обжариваем мясо с луком минут 15. Вливаем в сковороду три четверти стакана вина, потушим мясо с вином еще минут 10. После чего, мясо косули потушенное с луком и вином из сковороды перемещается в казан, в котором мы и будем готовить наш бигус. Нарезаем небольшими кусочками третью головку лука и грибы. Обжариваем грибы с луком на небольшом количестве растительного масла минут 15, немного их солим и перчим и отправляем обжаренные грибы с луком также, в наш казан. выливаем в сковороду в которой жарились грибы оставшуюся четверть стакана красного вина, слегка перемешиваем его с полученным при жарке жиром, и выливаем все это великолепие в казан. примерно к этому времени должна была хорошо протушиться капуста (если нет - ждем истечения 1,5 часов!), поэтому ее также, отправим в казан, вместе с водой, с которой она тушилась. теперь, содержимое казана хорошенько перемешаем, поставим казан с бигусом из дичи на огонь, и пока все его содержимое будет доходить до кипения. нарежем небольшими кубиками помидоры, измельчим зубчики чеснока на тонкие пластики и подготовим лавровый лист. далее, нарежем небольшими ломтиками копченую колбасу, сосиски и ветчину. кубиками нарежем последнюю, четвертую головку лука. слегка обжарим лук до прозрачного состояния, и отправим к нему нарезанные колбасу, сосиски и ветчину. обжарим лук с колбасой минут 5-7. И после того, как содержимое казана закипит, отправим туда помидоры, чеснок и лаврушку, все перемешаем.А минуты через 2, следом отправим в казан нашу колбасную обжарку, и опять все перемешаем… Потушим содержимое казана на умеренном огне еще минут 7, после чего попробуем блюдо на соль, и если надо - посолим по вкусу, а также, отправим в казан черный и красный перец по вкусу, все перемешаем, дадим бигусу еще 5 минут потушиться, и, в принципе, можно считать что блюдо готово и его можно уже подавать к столу! … а можно заморочиться по полной программе переложить часть бигуса в глиняный горшочек для запекания под завязку (у меня он примерно на 2 литра), закрыть его крышкой, и… поставить в предварительно разогретую до 200 градусов духовку. Понижая температуру каждые полчаса на 20 градусов, потомить бигус из косули еще 2-3 часа (этим способом эмитируется доведение блюда в остывающей русской печке, применительно к капусте, такой прием можно еще использовать для подготовки ее для суточных щей…). Добившись примерно вот такого карамелизированного состояния у капусты, можно считать, что наш бигус уже окончательно готов!

putnic, приветствую! попробуйте приготовить следующее блюдо. думаю, не разочаруетесь!

Эскалоп из кабана

Для приготовления необходимы кусочки молодой кабанятины. Обычно эти кусочки нарезают из поясничной части. Режут куски поперек мышечных волокон, толщиною 2 см и весом около 100 граммов.
Кусочки слегка отбивают, солят, перчат. Разогревают сковороду и на нее выкладывают эти кусочки. Обжаривают их с обеих сторон до образования румяной корочки.

Для эскалопа необходимо приготовить специальный густой соус из сливок или молока с яйцом и пшеничной мукой с добавлением соли по вкусу. Приготовленные кусочки эскалопа выкладывают на подогретое блюдо и поливают соусом.

В качестве гарнира подают зеленый горошек, рисовую или гречневую кашу, картофельное пюре или макароны.