Рецепты

Делимся опытом: как правильно разделывать и готовить дичь?!

Рецепты

Сообщение Crash » 04 фев 2013, 16:47

Поделитесь хорошими рецептами и секретами приготовления дичи!
Crash
 
Сообщения: 3
Зарегистрирован: 04 фев 2013, 16:32

Бигус из косули

Сообщение putnic » 27 июн 2013, 14:20

Просто царское блюдо.
Ингредиенты:
Мясо косули (мякоть) - 1кг.
Ветчина - 250 гр.
Сосиски - 2 шт.
Копченая колбаса - 50 гр.
Свиное сало (подчеревина, т.е. свиное сало с большим содержанием мяса) - 100гр.
Капуста квашенная - 1 кг.
Капуста свежая - 0,5 кг.
Лук репчатый - 4 головки
Помидоры - 2 шт.
Морковь - 2 шт.
Чеснок - 1 головка
Грибы свежие (можно замороженные) - 250 гр. (или сухие - 100 гр.)
Сухое красное вино (сгодится любое) - 200 гр.
Растительное масло (обжарить грибы с луком) - 50 гр.
Приправы - красный и чёрный перец, лавровый лист.
Соль - по вкусу

Приготовление: Свежую капусту мелко нашинкуем, отправим ее в кастрюлю, зальем одним стаканом крутого кипятка и включим максимальный огонь, пока вода в кастрюле закипает, натрем на крупной терке две морковки, забросим морковь в кастрюлю, перемешаем, убавим температуру до среднего состояния, и периодически перемешивая овощи, потушим их 10 минут, затем закинем к свежей капусте квашеную капусту (если сильно кислая - можно промыть холодной водой), накроем крышкой, установим температуру на "чуть ниже средней" (я ставлю на 4) и будем тушить так овощи час, а лучше даже полтора, по мере необходимости подливая в кастрюлю воду. Пока капуста тушится, займемся подготовкой всего остального для нашего бигуса из дичи. Обмоем мясо, срежем все жилки и пленки, отделим мякоть от костей. Потом я обрезанные позвонки использовал для приготовления супа, поэтому ничего не пропало. Разумеется, пленки и жилки нам точно не понадобятся. На сковороде, на средней температуре вытопим свиное сало нарезанное небольшими ломтиками, затем включим огонь на максимум, и как только сало зашкварчало, отправляем на сковороду куски мякоти косули. Интенсивно перемешивая (чтоб мясо не пригорело к сковороде) быстро обжарим мясо, со всех сторон (чтоб сохранить сок в кусочках), затем температуру немного убавим. Нарезаем перьями две головки лука. Обжариваем мясо с луком минут 15. Вливаем в сковороду три четверти стакана вина, потушим мясо с вином еще минут 10. После чего, мясо косули потушенное с луком и вином из сковороды перемещается в казан, в котором мы и будем готовить наш бигус. Нарезаем небольшими кусочками третью головку лука и грибы. Обжариваем грибы с луком на небольшом количестве растительного масла минут 15, немного их солим и перчим и отправляем обжаренные грибы с луком также, в наш казан. выливаем в сковороду в которой жарились грибы оставшуюся четверть стакана красного вина, слегка перемешиваем его с полученным при жарке жиром, и выливаем все это великолепие в казан. примерно к этому времени должна была хорошо протушиться капуста (если нет - ждем истечения 1,5 часов!), поэтому ее также, отправим в казан, вместе с водой, с которой она тушилась. теперь, содержимое казана хорошенько перемешаем, поставим казан с бигусом из дичи на огонь, и пока все его содержимое будет доходить до кипения. нарежем небольшими кубиками помидоры, измельчим зубчики чеснока на тонкие пластики и подготовим лавровый лист. далее, нарежем небольшими ломтиками копченую колбасу, сосиски и ветчину. кубиками нарежем последнюю, четвертую головку лука. слегка обжарим лук до прозрачного состояния, и отправим к нему нарезанные колбасу, сосиски и ветчину. обжарим лук с колбасой минут 5-7. И после того, как содержимое казана закипит, отправим туда помидоры, чеснок и лаврушку, все перемешаем.А минуты через 2, следом отправим в казан нашу колбасную обжарку, и опять все перемешаем… Потушим содержимое казана на умеренном огне еще минут 7, после чего попробуем блюдо на соль, и если надо - посолим по вкусу, а также, отправим в казан черный и красный перец по вкусу, все перемешаем, дадим бигусу еще 5 минут потушиться, и, в принципе, можно считать что блюдо готово и его можно уже подавать к столу! … а можно заморочиться по полной программе переложить часть бигуса в глиняный горшочек для запекания под завязку (у меня он примерно на 2 литра), закрыть его крышкой, и… поставить в предварительно разогретую до 200 градусов духовку. Понижая температуру каждые полчаса на 20 градусов, потомить бигус из косули еще 2-3 часа (этим способом эмитируется доведение блюда в остывающей русской печке, применительно к капусте, такой прием можно еще использовать для подготовки ее для суточных щей…). Добившись примерно вот такого карамелизированного состояния у капусты, можно считать, что наш бигус уже окончательно готов!
Вложения
бигус.jpg
бигус.jpg (38.27 КБ) Просмотров: 10543
putnic
 
Сообщения: 46
Зарегистрирован: 16 май 2013, 09:59

Re: Рецепты

Сообщение A. N. Onim » 02 апр 2014, 17:50

putnic, приветствую! попробуйте приготовить следующее блюдо. думаю, не разочаруетесь!

Эскалоп из кабана

Для приготовления необходимы кусочки молодой кабанятины. Обычно эти кусочки нарезают из поясничной части. Режут куски поперек мышечных волокон, толщиною 2 см и весом около 100 граммов.
Кусочки слегка отбивают, солят, перчат. Разогревают сковороду и на нее выкладывают эти кусочки. Обжаривают их с обеих сторон до образования румяной корочки.

Для эскалопа необходимо приготовить специальный густой соус из сливок или молока с яйцом и пшеничной мукой с добавлением соли по вкусу. Приготовленные кусочки эскалопа выкладывают на подогретое блюдо и поливают соусом.

В качестве гарнира подают зеленый горошек, рисовую или гречневую кашу, картофельное пюре или макароны.
Мне нравятся практически все породы собак. Приглашаю к общению единомышленников.
A. N. Onim
 
Сообщения: 163
Зарегистрирован: 14 июн 2013, 10:53


Вернуться в Кухня: дичь

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 5

cron